"Opera" (bánh): công thức ban đầu với một bức ảnh

"Opera" (bánh) - một trong những biểu tượng của kỹ năng bánh ngọt Pháp, không kém phần nổi tiếng và được kính trọng hơn Tarte Tatin, Eclairs và millefeuille vô tận. Sự cộng sinh của các nốt nhạc cơ bản của món tráng miệng này đã cho thế giới một hương vị tuyệt vời trong sự hòa hợp của nó, điều mà, với nhiều năm, không trở nên ít phổ biến.

Lịch sử xảy ra

Bánh này - một hit vĩnh viễn của nghệ thuật ẩm thực, trong một năm đã bán ít nhất một triệu "Opera" trên toàn thế giới!

Xuất hiện bánh "Opera" (bức ảnh - trong bài báo) vào năm 1955, tổ chức Patisserie Dalloyau, nhưng ban đầu được phủ bằng men trắng. Một buổi biểu diễn như vậy không tìm thấy phản hồi từ công chúng. Thời điểm tráng miệng đến khi anh ta đổi sang màu đen. Sự kết hợp của biscuit hạnh nhân đàn hồi , ganache sô cô la, kem cà phê bơ, ngâm tẩm và men men tạo ra cảm giác trong quần chúng hư hỏng. Đồng thời, không phải tất cả mọi người đều có thể mua được những chiếc bánh này - giá cả được hình thành với sự chiết khấu không chỉ đối với một sản phẩm chất lượng cao mà còn theo yêu cầu.

Theo thời gian, sự nổi tiếng của "Opera" đã tăng lên rất nhiều mà nó bắt đầu sao chép. Bánh kẹo Dalloya gần như bị mất bản quyền.

Năm năm sau, nhà bánh kẹo nổi tiếng thế giới Gaston Lenotr đã phát hành món tráng miệng "opera" của riêng mình trong cơ sở của mình, định vị nó như một công thức của tác giả.

Trong 28 năm, món tráng miệng đã được kéo từ bên này sang bên kia, và chỉ trong năm 1988 trận chiến kết thúc. Lenotr đầu hàng và không còn tuyên bố rằng bánh được làm theo công thức của mình, ngay cả khi ông cho rằng nó là thành công nhất.

Đến nay, mọi người làm bánh kẹo đều tự chuẩn bị một món tráng miệng, mang đồ của mình. Trong bài này, chúng ta sẽ xem xét bánh "Opera" (công thức ban đầu) và các biến thể của bánh kẹo hiện đại.

Đẹp cho công chúng!

Thoạt nhìn, các công thức nấu ăn cho bánh tự chế biến tương tự như món kulichki từ cát, nếu bạn so sánh chúng với nguyên tắc tạo ra "Opera", tuy nhiên, theo công thức, bạn có thể đạt được kết quả xuất sắc.

Thành phần của món tráng miệng được xác định trước đó, đây là bố cục chi tiết hơn:

• Bánh bích quy Almond "La Gioconda". Do sự hiện diện của dầu và hạt, nó là juicy, linh hoạt và thoáng mát cùng một lúc.
• Sôcôla ganache dựa trên sôcôla đắng. Sữa trong công thức cổ điển bị loại trừ! Đó là% cao của hạt ca cao cho hương vị mong muốn, sâu và phong phú.
• Kem dưỡng da. Quên những quả bơ margarine nặng nề mà bạn cần nhớ khi từ "oily". Nó nhẹ nhàng, tan chảy và không phô trương.
• Ngâm tẩm bão hòa với một hỗn hợp của rượu thơm.

Vì vậy, bánh là từng bước.

Bánh quy:

• Bột hạnh nhân - 226 gram;
• Đường bột - 226 gram;
• Trứng - 6 miếng;
• Protein - 6 chiếc;
• Đường - 26 gram;
• Bơ - 34 gam;
• Sôcôla đắng - 80 gram.

Kem dưỡng da với cà phê:

• Lòng trắng trứng - 7 miếng;
• Đường - 220 gram;
• Hạt giống vanilla;
• Nước - 70 gram;
• Bơ - 350 gram;
• Chiết xuất cà phê (trong trường hợp cực đoan rất mạnh cà phê pha) - 30 gram.

Ganache:

• Sôcôla đen, ít nhất 70% ca cao - 400 gram;
• Kem có hàm lượng chất béo không dưới 33% - 100 gram;
• Sữa - 100 gram;
• Đường - 50 gram;
• Bơ - 50 gam.

Ngâm tẩm:

• Nước - 600 gram;
• Vanilla - 1 quả;
• Đường - 600 gram;
• Rượu thơm (rum, cognac) - 40 gram;
• Chiết xuất cà phê (trong trường hợp cực đoan rất mạnh cà phê pha) - 30 gram.

Glaze:

• Men trung tính - 400 gram;
• Kem có hàm lượng chất béo không dưới 33% - 150 gram;
• Sôcôla đen - 200 gram.

Men trung tính:

• Đường - 400 gram;
• Nước - 300 gram;
• Gelatin - 16 gram.

Quá trình

Mặc dù sự đa dạng của các thành phần, quá trình tạo ra một chiếc bánh khá đơn giản, điều quan trọng nhất là xác định trình tự của hành động:

• Syrup để ngâm tẩm;
• Ganache;
• Men trung tính;
• Bánh bích quy;
• Kem;
• Hội.

Để ngâm tẩm, cắt quả vanilla một nửa, và đổ nó xuống nước cùng với đường. Đun sôi ở nhiệt độ thấp cho đến khi đường hòa tan hoàn toàn.

Hủy bỏ nhiệt, thêm cà phê chiết xuất (hoặc cà phê) và rượu.

Che nắp bằng xi-rô nắp và đặt sang một bên. Và đừng sợ số lượng chất lỏng - "Opera", bánh và bánh kẹo huyền thoại kết hợp, lấy mọi thứ.

Để chuẩn bị men trung tính, ngâm gelatin trong nước lạnh trước khi sưng.

Đun sôi nước với đường, lấy ra khỏi nhiệt và thêm gelatin ép, khuấy cho đến khi dung dịch tan hết. Nếu bạn sử dụng bột, chứ không phải tấm gelatin, sau đó để ngâm, lấy một phần nước từ công thức để không vượt quá tổng lượng chất lỏng.

Để làm ganache, trộn sữa, kem và đường. Đun nóng hỗn hợp trên lửa thấp cho đến khi nó trở nên đồng nhất, không có tinh thể đường.

Trong một bồn nước, làm tan sô cô la, sau đó đổ nó lên với xi-rô kem nóng. Khuấy cho đến khi đồng nhất hoàn toàn.

Làm lạnh khối lượng sô cô la lên 60oC, cho thêm một bơ mềm và trộn lại. Để có được kết cấu "lụa", bạn có thể đi bộ trên máy xay sinh tố. Cắt bát bằng bộ phim thực phẩm, ép nó trực tiếp lên bề mặt, và dành cho đến khi bạn cần. Không có trong tủ lạnh! Điều quan trọng là thu bánh chính xác và đẹp mắt "Opera" (công thức ban đầu), do đó, ganache nên được nhựa.

Đối với bánh quy hạnh nhân "Gioconda", điều đầu tiên cần làm là tạo thành giấy nướng bánh.

Nung lò lên 180 ° C.

Trộn bột mì, bột hạnh nhân và bột đường, hai lần sift. Trộn trứng thêm vào khối lượng quả hạt, cho 10 phút.

Tan chảy bơ. "Opera" (bánh) nên bao gồm một bánh quy tinh tế, và vì chất béo, khối lượng có thể rơi. Để tránh điều này, đầu tiên một phần ba hỗn hợp hạt thử nghiệm trộn vào dầu nóng cho đến khi đồng đều, và chỉ sau đó thêm tất cả mọi thứ vào hỗn hợp cơ sở.

Whisk các protein với đường, khuấy trong khối hạnh nhân trứng.

Trải bột vào khay. Quan trọng! Lớp nên mỏng - 8-10 mm - và thậm chí.

Nướng trong 10 phút (thời gian gần đúng và phụ thuộc vào lò nướng). Bánh quy có màu vàng nhạt, mềm và linh hoạt.

Làm nguội hoàn toàn trên lưới và cắt ra ba hình chữ nhật có cùng kích cỡ. Nếu kích cỡ của chảo không cho phép này, sau đó nướng bánh quy thành ba bộ.

Sôcôla (80 gram) tan trong dung dịch nước.

Rẽ một trong những hình chữ nhật với mặt xốp xuống và bôi bề mặt bánh bích quy bằng sôcôla. Làm sạch trong tủ lạnh để che phủ lớp phủ. Do biện pháp này, việc ngâm tẩm sẽ không bị đổ ra, và bánh "Opera", công thức mà chúng tôi tặng cho bạn, sẽ không làm bạn thất vọng.

Bây giờ đến lượt kem.

Đánh trứng lên một khối lượng trắng tươi tốt. Nấu xi-rô từ nước và đường, và khi nó bắt đầu đun sôi kỹ, đổ vào lòng đỏ, không đụng đến roi. Đầu ra phải là một khối lượng màu kem dày và thoáng mát.

Đừng dừng rê, thêm dầu mềm theo từng bộ phận. Nên có được một, mịn, kem silky. Bây giờ thêm cà phê chiết xuất (hoặc cà phê), vanilla và whisk một lần nữa cho đến khi mịn.

Cuối cùng, việc lắp ráp các món tráng miệng "Opera". Bánh được khuyến cáo để thu thập trong một hình dạng hoặc khung - vì vậy nó sẽ nhận được nhiều hơn.

Lớp đầu tiên là bánh dưới cùng, đặt nó xuống lớp sôcôla xuống, sau đó ngâm nó bằng xi-rô đã chuẩn bị. Đợi một vài phút và ngâm một lần nữa.

Đặt một nửa kem cà phê và dầu trên đầu trang, cẩn thận cấp nó.

Trên kem, đặt bánh tiếp theo, một lần nữa ngâm hai lần.

Làm mịn tất cả ganache trên bánh quy.

Đặt cái bánh cuối cùng lên trên, ngâm nó.

Bôi kem còn lại, mịn màng. Bề mặt càng phẳng càng tốt.

Các bánh kết quả nên được đặt trong tủ đá đông lạnh trong nửa giờ.

Để chuẩn bị men, làm tan sôcôla trong bồn nước hoặc lò vi sóng.

Mang kem vào đun sôi và thêm chúng vào sôcôla lỏng, trộn đều.

Hơi nóng men trung tính và thêm vào khối kem sôcôla. Đạt được sự đồng nhất hoàn toàn. Đừng whisk!

Lọc keo kết quả qua một cái sàng tốt.

Làm mát khối lượng lên 35 ^o C và đổ đầy bánh. Bánh quy cổ điển "Opera", công thức mà chúng ta đang cân nhắc, khác hoàn toàn men tráng men, do đó, đừng đụng vào nó và để cho mình lan rộng ra trên bề mặt kem - vì vậy nó sẽ nằm như phẳng như có thể. Đặt trong một nơi mát mẻ trong vài giờ.

Đi bộ với một vật sắc nhọn mỏng dọc theo hai bên khung hình từ bên trong, "giải phóng" cái bánh.

Sau đó, sấy khô con dao nóng từ mép bánh ở 5-7mm - nhờ đo lường này tất cả các lớp bên trong của món tráng miệng sẽ được nhìn thấy được.

Để đăng ký, bạn có thể sử dụng sôcôla nóng chảy để viết chữ "Opera" trên bề mặt mịn của bánh và trang trí bằng miếng vàng thực phẩm.

Nó cũng được khuyến khích để cắt thành mảnh vụn bằng dao nóng khô.

Tinh tế

Để bánh làm một giật gân, bạn nên làm theo các điểm sau:

• "Opera" là một cái bánh phải thấp. Chiều cao tối đa là 4 cm, do thực tế là hương vị của nó dày, bão hòa, và các lớp mỏng sẽ cho phép toàn bộ phần của các sắc thái được nhìn nhận đầy đủ nhất. Tất nhiên, điều này trái với bánh "cao cấp" giàu có trong trường học bánh kẹo của Mỹ, nhưng vẫn có hiệu quả là đáng giá.
• Mỗi lớp phải được làm nguội tốt trước khi áp dụng lớp kế tiếp. Điều này là cần thiết cho tính đồng nhất, ảnh hưởng đến hương vị, và để bảo vệ phân tầng thị giác.
• Phục vụ bánh theo miếng nhỏ, vì nó rất làm thỏa mãn. Nếu khách hàng ăn "thông qua sức mạnh", hiệu quả tổng thể sẽ được bôi trơn, mặc dù chất lượng của sản phẩm.

Các lựa chọn khác

Như đã nói trước đây, nhiều người kẹo đã đặt bánh "Opera" vào danh mục sản phẩm chuyên nghiệp, công thức của chúng có thể rất khác so với sản phẩm ban đầu. Hãy xem xét một số lựa chọn từ các bậc thầy hiện đại của Nga và Châu Âu, trong đó nhận được phản ứng lớn nhất từ công chúng.

"Opera" của Alexander Seleznev

Nhà sản xuất bánh kẹo người Nga Alexander Seleznev được yêu thích bởi công chúng, vì dưới sự lãnh đạo của mình, bạn có thể tạo ra các món tráng miệng tinh tế nhất mà không phải nấu ăn ở nhà. Điều này áp dụng cho cả GOST và bánh kẹo của Pháp. Để chuẩn bị bánh "Opera" từ Seleznev, bạn sẽ cần các sản phẩm sau:

Bánh quy:

• Trứng - 4 miếng;
• Protein - 8 chiếc;
• Bột mì - 80 gram;
• Bơ - 30 gram;
• Đá phiến đất - 130 gram;
• Đường - 200 gram;
• Muối - 1 nhúm lớn.

Ganache:

• Kem có hàm lượng chất béo ít nhất 33% - 320 ml;
• Lòng đỏ - 2 miếng;
• Bơ - 30 gram;
• Sôcôla đen - 32 gram.

Ngâm tẩm:

• Cà phê hòa tan - 4 muỗng cà phê;
• Nước - 200 ml;
• Đường - 200 gram.

Kem dưỡng da với cà phê:

• Lòng trắng trứng - 4 miếng;
• Cà phê hòa tan - 4 muỗng cà phê;
• Bơ 400 gram;
• Sữa - 120 ml;
• Đường nâu - 110 gram.

Glaze:

• Sôcôla đen - 150 gram;
• Dầu thực vật không có mùi - 20 ml.

Và một lần nữa quá trình

Công nghệ chế biến món ăn của tác giả này đơn giản hơn bản gốc, nhưng vẫn để lại các công thức nấu ăn thông thường cho các loại bánh làm tại nhà, và do đó người mới bắt đầu nên thực hiện đúng các hướng dẫn.

Đối với bánh quy, làm nóng lò trước 210 ° C và làm bọt bánh bằng giấy nướng.

Whip 4 trứng và 120 gram đường để một khối lượng tươi tốt, thoáng mát. Thêm bột óc chó, trộn đều cho đến khi đồng nhất.

Phân tách các protein với muối cho riêng biệt cho đến khi bọt mạnh. Tiếp tục đánh, thêm đường còn lại. Bọt nên trở nên bóng và không rơi ra khỏi tràng hoa.

Thêm protein vào khối hạt quả, sàng bột từ trên xuống và trộn tất cả mọi thứ từ dưới lên trên, giữ cho bột nhão.

Đun chảy bơ và nhẹ nhàng xáo trộn bột.

Đặt 1/3 khối lượng quả trứng vào khuôn, cẩn thận đắp và nướng trong 6-7 phút.

Cũng giống như vậy, nấu thêm hai bánh nữa.

Cho xi rô, đun sôi nước bằng đường, thêm cà phê hòa tan và trộn cho đến khi đồng nhất.

Để nấu ganache, sưởi ấm kem trên lửa nhỏ và làm tan sôcôla trong đó. Loại bỏ khối lượng khỏi lửa và, khuấy mạnh, thêm bơ và lòng đỏ.

Đối với kem, hãy đun sôi sữa với cà phê và đường. Một cách riêng rẽ, ép lòng đỏ trứng và đổ chúng vào sữa nóng và cà phê.

Đặt hỗn hợp kết quả lên dung dịch nước và nấu cho đến khi đều.

Hủy bỏ kem cà phê kết quả từ bồn nước, trong khi tiếp tục đánh cho đến khi khối lượng mát.

Vâng, khi nói đến làm thế nào để làm bánh từ ẩm thực Pháp cổ điển, hãy chuẩn bị cho những khó khăn.

Tách riêng bơ để hoàn thiện. Tiếp tục đánh, trong các bộ phận thêm vào nó một cà phê pha cà phê.

Đối với men, làm tan sô cô la trong một bồn nước và thêm dầu thực vật.

Bánh của bánh cũng giống như trong phiên bản đầu tiên.

Bánh "Opera" của Lisa Glinsky. Thêm một chút nhẹ nhàng?

Không ít thành công sẽ là phiên bản này của món tráng miệng thế giới được thực hiện bởi Elizabeth. "Opera" xuất hiện rất óng ả, nhưng nó thoáng mát. Đối với nó nó là cần thiết để có:

Bánh quy:

• Trứng - 5 chiếc;
• Đường - 160 gram;
• Bột - 90 gram;
• Bánh Hazelnut đã nướng - 70 gram;
• Sôcôla đắng - 50 gram.

Kem:

• Trứng - 2 miếng;
• Sữa có hàm lượng chất béo trung bình - 350 ml;
• Đường - 5 muỗng canh. Thìa;
• Tinh bột (ngô tốt hơn) - 4 muỗng canh. Thìa;
• Cà phê mạnh - 60 ml;
• Sôcôla đắng - 75 gram;
• Sữa có hàm lượng chất béo trung bình - 60 ml;
• Gelatin trong hạt - 15 gam;
• Kem có hàm lượng chất béo ít nhất 33% - 500 ml.

Ngâm tẩm:

• Cà phê mạnh - 200 ml;
• Đường tối - 100 gram;
• Rượu thơm vị giác - 30 ml.

Ganache:

• Sôcôla đắng - 75 gram;
• Kem có hàm lượng chất béo ít nhất 33% - 60 gram.

Glaze:

• Sôcôla đắng - 200 gram;
• Kem có hàm lượng chất béo không ít hơn 33% - 80 gram;
• Nước - 60 gram;
• Glucose lỏng - 2 muỗng canh. Spoons.

Quá trình

Nung nóng lò trước 170 ^o С và đậy khay nướng với kích thước ít nhất 35 * 50 cm với giấy nướng.

Phân chia các con sóc và lòng đỏ.

Rải riêng lòng trắng và lòng đỏ lên cho đến khi mềm mại, chia nửa cuối cùng.

Trong lòng đỏ, thêm bột nếp trộn với hạt cơm và một phần ba protein đã đánh. Nhẹ nhàng trộn với độ đồng đều bằng phương pháp gấp. Thêm các protein còn lại, trộn lại.

Đừng sợ chi tiết. Sau khi nấu bánh, từng bước tuân thủ các hướng dẫn, để điền vào tay của bạn.

Đặt bột vào một tấm nướng bánh, trên tất cả các bề mặt.

Nướng khoảng 15-18 phút trước khi lấy mẫu cho một "tăm khô".

Mát kết quả bánh xốp và cắt nó thành bốn hình chữ nhật giống hệt nhau.

Đối với kem, trộn đường, tinh bột và trứng cho đến khi mịn.

Riêng biệt, trong một cái chảo mang đến cho sữa sôi (350 ml) và điền chúng tinh bột trứng cân, khuấy mạnh mẽ. Đổ tất cả mọi thứ trở lại chảo và nấu trên lửa rất thấp, khuấy liên tục. Đem đun sôi và nguội hoàn toàn.

Điền lạnh cà phê 2 h. Spoon gelatin let sưng lên và nhiệt trên lửa nhỏ cho đến khi giải thể sau này. Không cho phép đun sôi! Lời khuyên này, bằng cách này, là phổ quát - bất kể những gì bạn đang học cho các công thức, cố gắng tìm hiểu làm thế nào để nấu ăn một chiếc bánh.

Thêm hỗn hợp cà phê sữa trứng nấu chín rưỡi.

Whip kem đến đỉnh điểm mạnh. Thêm một nửa mãng cầu cà phê và trộn nhẹ nhàng, giữ lại sự nhẹ nhàng.

Đun chảy sô cô la.

Gelatin còn lại ngâm trong sữa lạnh (60 ml) và để cho sưng lên hơi ấm lên, đạt giải thể toàn bộ các yếu tố tạo gel.

Trộn cho đến khi thống nhất nửa mãng cầu thứ hai với sô cô la và hỗn hợp sữa. Nhẹ nhàng khuấy động trong kem.

Ganache cho sô cô la tinh vỡ, điền vào nó với sữa sôi và trộn với bột nhão mịn. Để nguội.

Để thực hiện các men, trộn tất cả các thành phần lỏng và đun sôi. Chop sô cô la và thêm vào hỗn hợp, đánh bại với một máy trộn cho đến khi men trơn tru. Tủ lạnh.

Cho ngâm tẩm cà phê đun sôi với đường, thêm rượu. Tủ lạnh.

lắp ráp cuối cùng.

Làm tan bánh quy sô cô la, lây lan cho họ về phía một trong những bánh quy. Để nguội hoàn toàn - đó là cơ sở bánh.

Đặt bánh quy sô cô la xuống, ngâm.

Đầu ra một nửa số kem cà phê, mức độ.

Đặt bánh lên trên tiếp theo, một lần nữa đậm.

Truyền bá ganache trên đầu, trên đầu trang của nó nằm một nửa kem sô cô la.

Đặt bánh trên đỉnh thứ ba, một lần nữa ngâm.

Đặt trên đỉnh của kem cà phê còn lại, bấm Korzh ngoái. Ướt.

Trải rộng trên bề mặt của kem sô cô la bánh quy dư lượng cho êm ái tối đa. Đặt trong tủ lạnh trong ít nhất 2-3 giờ.

Bật một chút men và đổ cô một chiếc bánh. Vậy là xong! Bánh "Opera" bởi Lisa Glinsky sẵn sàng.

Pháp cổ điển với một twist hiện đại

Nói về các món tráng miệng mang tính biểu tượng Pháp, nó sẽ là kỳ lạ chưa kể đến sự thay đổi của người bán bánh kẹo hiện đại, những gì họ đang làm trong quốc gia đó. Phổ biến, ví dụ, làm việc Christophe Felder. Không cần phải vẽ các chi tiết công thức, vì nó rất giống với các cổ điển, nhưng có sự khác biệt - việc bổ sung các meringue Ý vào frosting kem bơ và xinh đẹp với một hương vị tinh tế của các loại hạt:

Đối với bánh trứng đường (đối với cùng một lượng kem):

• nước - 40 gram;
• đường - 100 gram;
• protein - 70 gram;
• đường - 25 gram.

Đối với men:

• chocolate đen - 400 g;
• dầu dừa - 50 gram;
• dầu đậu phộng - 50 gram.

Trộn nước và 100 gram đường. Mang hỗn hợp để hồi lưu. Hãy chắc chắn rằng đường được hòa tan hoàn toàn.

Song song với điều này đánh bại protein với các đường còn lại đến đỉnh mềm. Đổ xi-rô sôi, không ngừng đập. tăng cân trong kích thước. Mát khối lượng và khuấy động trong kem. Bằng biện pháp này chiếc bánh "Opera" bởi Christophe Felder trở nên ít chất béo và nhiều hơn nữa thoáng mát.

Để thực hiện các men, chặt sô cô la, tan nó với dừa và bơ đậu phộng. Mát mẻ để làm ấm và lấp đầy bánh.