Parmigiano-Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - Phô mai Ý. Parmesan: mô tả, thành phần

Parmigiano-Reggiano là một loại pho mát cứng, dạng hạt. Tên "Parmesan" thường được sử dụng để chỉ các mô phỏng khác nhau của pho mát này, mặc dù nó bị cấm trong Khu vực Kinh tế Châu Âu theo luật pháp.

Sản phẩm được đặt tên theo các khu vực sản xuất của nó - các tỉnh Ý của Parma và Reggio Emilia. Ngoài ra, pho mát đó được sản xuất tại Bologna, Modena và Mantua. Theo luật của Ý, chỉ có sản phẩm được sản xuất tại các tỉnh này có thể được chỉ định là Parmesan. Bên ngoài EU, tên này có thể được sử dụng hợp pháp cho các loại pho mát có đặc tính tương tự, và tên đầy đủ của Ý Parmigiano-Reggiano là dành cho phô mai nguyên bản.

Lịch sử

Theo truyền thuyết, Parmesan được tạo ra trong thời Trung Cổ ở tỉnh Reggio Emilia. Sản xuất của ông sớm lan rộng đến các quận của Parma và Modena. Các tài liệu lịch sử cho thấy trong thế kỷ 13 và 14 Parmigiano-Reggiano đã rất giống với một sản phẩm được sản xuất ngày nay. Điều này cho thấy rằng nguồn gốc của nó có thể được truy tìm sớm hơn nhiều.

Pho mát này đã được đánh giá cao năm 1348 trong các bài viết của Boccaccio - trong "Decameron" ông đề cập đến một ngọn parmesan nướng với đó ravioli và mì ống được thực hiện. Trong Thế chiến Lửa ở London vào năm 1666, những nỗ lực đã được thực hiện để cứu các cổ phiếu của phô mai và rượu Parmedzhano.

Nó được thực hiện như thế nào?

Parmesan (Parmigiano-Reggiano gốc) được làm từ sữa bò không được khử trùng bằng sữa. Toàn bộ sữa của buổi vắt sữa buổi sáng được trộn lẫn với việc vắt sữa không béo tự nhiên vào buổi tối trước đó (sản phẩm này được sản xuất bằng cách trữ trong các bể chứa lớn để tách kem), dẫn đến sự hình thành hỗn hợp không có chất béo. Nó được đổ vào thùng lớn bằng đồng với những bức tường dày. Nó thêm vào huyết thanh (chứa một bộ vi khuẩn nhiệt đới của axit lactic), và nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên 33-35 ° C.

Sau đó, một enzyme rennet thịt cừu được sử dụng, sau đó toàn bộ khối lượng đóng băng trong 10-12 phút. Sau đó, nó được chia thành cơ học thành các mảnh nhỏ (xấp xỉ với kích thước hạt gạo), nhiệt độ được nâng lên đến 55 ° C dưới sự kiểm soát cẩn thận. Pho mát pho mát tạo ra trong khoảng 45-60 phút. Sau đó, nó được thu thập trong một vật liệu dày đặc, được chia thành hai phần và được đặt trong một khuôn mẫu. Theo các tiêu chuẩn được chấp nhận, trong số 1100 lít sữa công thức, nên lấy 45 kg phô mai.

Loại whey còn lại thường được sử dụng cho thức ăn cho lợn, sau đó sản xuất Parma prosciutto (Parma ham).

Chống

Pho mát Parmigiano-Reggiano trẻ được đặt trong các hình tròn bằng thép không rỉ, được thắt chặt chặt chẽ bằng phương tiện của cơ chế lò xo. Điều này cho phép sản phẩm hoàn thiện để giữ lại hình dạng của bánh xe. Sau một hoặc hai ngày, cơ chế bị suy yếu, với sự ấn tượng bằng nhựa trên pho mát, một nhãn được tạo ra với tên, số cây, tháng và năm sản xuất, và sau đó lại được đóng lại. Khoảng mỗi ngày khác, mẫu được đặt trong một bình chứa với nước muối trong 20-25 ngày. Sau đó, phó mát chín trong vòng 12 tháng. Mỗi vòng tròn được đặt trên kệ gỗ, được làm sạch bằng tay hoặc bằng máy mỗi bảy ngày.

Sau 12 tháng, các chuyên gia kiểm tra từng vòng tròn. Pho mát được thử nghiệm bằng cách khai thác để xác định các vết nứt không cần thiết. Các vòng kết nối vượt qua bài kiểm tra nhận được một dấu đặc biệt. Một sản phẩm không đạt tiêu chuẩn được đánh dấu là không được kiểm tra, nhưng nó cũng được phép bán. Sau đó, Parmigiano-Reggiano được giữ lại khoảng một năm nữa.

Mô tả hương vị

Phụ gia duy nhất được phép sử dụng là muối mà pho mát hấp thụ sau khi ngâm trong 20 ngày trong nước muối. Kể từ khi Parmigiano-Reggiano được sản xuất hàng ngày trong các lô lớn, hương vị của nó có thể khác nhau. Sản phẩm chất lượng cao có vị đậm đà trái cây kết hợp với hương vị gia vị mạnh mẽ và kết cấu hơi nhám. Những rối loạn trong công nghệ nấu ăn có thể tạo ra vị đắng.

Vòng tròn trung bình của Parmesan (đầu) có chiều cao khoảng 18-24 cm và đường kính 40-45 cm, và trọng lượng là 3,8 kg.

Sử dụng

Phô mai Parmesan, giá của nó ở Nga bắt đầu từ 500 rúp / kg (loài địa phương), thường được sử dụng làm bánh mỳ trong các món pasta, súp và risotto, và được sử dụng đơn lẻ ở dạng tinh khiết. Nó cũng có thể được thêm vào nhiều salad và, tất nhiên, để pizza. Như trong các nhận xét của người tiêu dùng, hương vị của nó rất phong phú, nó cho phép bạn thay đổi hoàn toàn hầu hết các món ăn. Đó là lý do tại sao bạn không nên lạm dụng chúng nếu bạn sử dụng nó như một thành phần của hợp chất nào đó.

Những mảnh vỏ cứng đôi khi tan chảy ở nhiệt độ thấp trong nước dùng. Chúng cũng có thể được chiên và dùng làm đồ ăn nhẹ. Việc sử dụng này không phổ biến ở Nga và các nước hậu Xô viết, nhưng nếu ai đó có thể thử - những bài bình luận thường có kết quả tốt.

Chất này có chứa chất gì?

Parmigiano có nhiều hợp chất hoạt động thơm, bao gồm các aldehyde và butyrates khác nhau. Các axit dầu và axit isovaleric của nó đôi khi được sử dụng để mô phỏng hương vị phô mai nổi bật trong các thực phẩm khác. Đáng yêu của những người yêu thích phô mai không có gì sẽ không lẫn vào mùi thơm đáng chú ý của nó.

Parmigiano-Reggiano cũng có hàm lượng glutamat natri đặc biệt cao - khoảng 1,2 gam trên 100 gram phô mai. Một con số cao hơn chỉ chứa roquefort. Một nồng độ glutamate cao giải thích hương vị mạnh mẽ và phong phú của Parmigiano-Reggiano. Thực tế này cũng giải thích ý kiến phổ biến rằng phô mai này có tính gây nghiện cao.

Parmesan cũng chứa một lượng khá cao chất béo - 25,83 gram trên 100 gram trọng lượng. Sản phẩm cũng giàu vitamin nhóm B, cũng như một lượng canxi rất lớn. Đặc điểm này có pho mát Parmesan gốc Ý, có giá khoảng 400 rúp / 100 gram sản phẩm. Các sản phẩm tương tự của Châu Âu và Nga có thể có các đặc tính hơi khác nhau, nhưng sự khác biệt không nên quá mạnh. Theo nguyên tắc, sự khác biệt chính được thể hiện trong hương vị của sản phẩm.